Di forno a legna, cucina primordiale, sostenibilità e… Valentino Rossi

forno a legna - cottura - fichera versione


Intervista a Francesco Fichera, chef di “Progetto Cuoco” (Italia Legno Energia, 24-26 marzo 2017), per parlare della sua idea di cucina. Indagando la cottura con forno a legna: quali peculiarità? Che emozioni risveglia?


Lo chef del fuoco. Lo chef primordiale: così è conosciuto Francesco Fichera. Non poteva che essere lui il volto di Progetto Cuoco: iniziativa speciale di “Progetto Fuoco” che, dal 24 al 26 marzo 2017 nell’ambito di Italia Legno Energia, darà visibilità al mondo della cottura con forno a legna e barbecue.

Aiel, partner tecnico della tre giorni dedicata all’energia da biomassa legnosa, ha rivolto qualche domanda al cuoco delle alte temperature. Un viaggio tra gusto e calore, ma anche per chiarire qualche dubbio sulla cottura a legna.

#1
AIEL: “Il cuoco primordiale“: cosa significa andare all’origine del gusto? E in che senso la cottura in forno a legna permette questo viaggio?

CHEF FICHERA: Con semplicità, divertimento e passione, racconto una cucina di qualità non alta. La cucina odierna è espressione di un’evoluzione antropologica dell’uomo. Utilizzando freschezza e contemporaneità nei discorsi, voglio cercare di far capire che è solo discostandosi dai luoghi comuni – come tradizione, km0, incrocio tra innovazione e tradizione e soprattutto dal
gastrofighettismo dilagante – che possiamo dare un colpo di spugna e ricominciare dalla storia di chi eravamo, per scoprire dove vogliamo arrivare. Quindi, se il futuro è nella nostra storia, in termini di società il cibo ne è parte integrante. La mia idea intende chiudere in questo contesto il futuro del gusto, unendo al tutto la consapevolezza intellettuale e scientifica che la vita moderna oggi ci dà.

#2
AIEL: Sostenibilità ambientale, legna come risorsa energetica rinnovabile: cosa vedi in comune con la tua filosofia in cucina?

CHEF FICHERA: Praticamente tutto. Dare nuova vita a un prodotto eccellente con qualcosa di vivo ha in sé una forza che non ha eguali. È il risultato della piena integrazione dell’uomo con la nostra madre terra, è conoscenza e rispetto di un prodotto. La #FicheraVersion non è la giusta esecuzione di una ricetta fine a sé stessa, è consapevolezza del prodotto che in quel preciso istante ti trovi tra le mani ed è la ricerca nel rendergli onore lavorandolo e cuocendolo con quelli che sono gli elementi che lo esalteranno e non che lo snaturano. È l’origine di un’emozione che trova la sua passione nel fuoco naturale che la genera. Pertanto la potremmo chiamare anche cucina sostenibile oltre che primordiale.

#3
AIEL: “È vero che la cottura in forno a legna fa male?”: ti è mai stato chiesto? Cosa hai risposto/risponderesti?

La cottura in forno a legnaCHEF FICHERA: Fa male tutto quello che non sappiamo usare e non siamo in grado di comprendere a pieno. Faccio un esempio banale ma che rende il senso di cosa intendo. La moto di Valentino Rossi, a 300 km/h: se la guidassi io mi farei male; lui, che è un campione, è in lotta per il decimo campionato mondiale. La cucina in forno a legna ormai è una tecnica che poco ci appartiene. La forte industrializzazione ci ha portato ad apparecchiature sempre più tecnologiche. Stiamo parlando della storia degli ultimi 100 anni di un’umanità che per milioni di anni si è evoluta attraverso un’alimentazione generata dalla combustione del legno o del carbone. Il pro della consapevolezza attuale è che oggi sappiamo quanto e cosa ci fa male, la nostra capacità deve essere quella di non cercare solo “il rispetto della tradizione con innovazione” in termini di prodotto ma anche di tecnica. Fa male anche una cottura in sottovuoto dentro un roner se il prodotto che sto utilizzando è per lo più ricco di antibiotici e prodotti chimici che sviluppano precocemente la crescita dell’animale o dell’ortaggio. Fa male anche mangiare un prodotto cotto sopra un fry top che non viene pulito come si deve e quindi ricco di residui di grassi che, raggiunto il punto di fumo, mutano le loro molecole in grassi saturi e cancerogeni. Pertanto il terreno nel quale mi propone di camminare è ricco di spunti e tematiche che possono dire tutto e il contrario di tutto. Io sono certo e convinto che faccia bene, per un cuoco, amare a tal punto la propria professione da fare della ricerca e della formazione consapevole la priorità, per riuscire a trovare l’equilibrio perfetto che ci può permettere di non gettare alle ortiche milioni di anni di evoluzione ritrovando il contatto con la natura e con le nostre reali origini. Tutto il resto fa male!

AIEL: Completamente d’accordo. Conoscere gli strumenti che si usano, per cucinare così come per riscaldare con legna o pellet, è fondamentale. Per questo crediamo necessario diffondere consapevolezza e la cultura di una buona combustione. Un po’ come per cucinare un buon piatto la qualità degli ingredienti è essenziale, anche usare combustibili (materia prima della combustione) di qualità fa la differenza. Per una cottura in forno a legna sicura, è d’obbligo: bruciare legna e pellet certificati; usare cucine e forni tecnologicamente avanzati (ovvero con più rendimento e meno emissioni); effettuare una corretta manutenzione periodica.

#4
AIEL: Come racconteresti la differenza tra una carne cotta a legna e una non: quale peculiarità di questo tipo di cottura attrae i tuoi clienti? In che senso parli di “essenza del sapore”?

CHEF FICHERA: Non parlerei di sola carne cotta a legna, ma di un universo gastronomico che ritrova nuova vita dalle tecniche di cottura a legna. La legna è il primo strumento che l’uomo ha utilizzato nel generare il processo evolutivo della tecnica di cottura e, in maniera consapevole, oggi un ritorno a quell’origine chiude il cerchio nella mia filosofia di cucina. Su questo argomento ho da poco pubblicato un libro: ll Big Bang del Gusto (Effedì edizioni). Un volume di storica innovazione: la scoperta è figlia della curiosità. E proprio la curiosità ci guiderà, nel mio racconto, in un viaggio attraverso l’universo gastronomico attuale, affascinante e complesso come le realtà sociali che lo hanno generato. Ci si interroga raramente sulle origini della creatività in cucina, sottovalutando il ruolo dell’inventiva come parte integrante dell’identità dell’uomo ai fornelli: è questa l’origine autentica delle tradizioni che oggi ricerchiamo con nostalgia. In questo libro, ripercorro le tappe della storia, raccontando le scoperte culinarie del genere umano e restituisco loro la genuinità della scintilla primordiale da cui sono scaturite, con un linguaggio giovane, alternativo e a tutto Food Rock. L’unione di questi fattori, uniti alla conoscenza biologica di tutti gli elementi naturali donati da erbe spontanee e aromatiche, combinati nel generare le spinte organolettiche che esaltano sapidità, dolcezza, croccantezza, acidità e amaro. Tutto questo ci porta a “l’essenza del sapore”, generando un sapore di sostanza ma in pieno equilibrio con leggerezza e il rispetto della natura e dell’uomo. La risposta del mio cliente? Nel momento in cui si lascia coinvolgere è entusiastica e nel tempo mi sta riempiendo di soddisfazioni.

 

Grazie e arrivederci a Italia Legno Energia!